用掉十斤春笋，这是我们最喜欢的油焖笋菜谱
作为一个庸俗的红烧肉爱好者，我拒绝承认这世界上有任何比肉更好吃的蔬菜，唯独有一样例外——
油焖笋。
笋这种东西很奇妙。走清新路线，譬如腌笃鲜时，什么蔬菜都不及它鲜得优雅；可一旦用红烧的思路去料理——饱含氨基酸的白嫩笋肉，被热油逼出焦香，再经酱油和糖提出鲜味，居然能有红烧肉的风韵，而内里依旧是春笋的清清傲骨，特别勾人。
买了十斤大小品种各异的笋，又翻找了不少老菜谱，试验一星期，以下是一盘，能让我司肉食主义者也心服口服的油焖笋。
1 | 挑笋
油焖笋不似腌笃鲜，主角只有一个春笋，要烧得好吃，秘诀就两个字：笋好。
淘宝和生鲜APP有很多选择，但我还是喜欢去菜市场，跟纵横菜场数十年的上海老阿姨套近乎，学到不少买笋小知识：
怎么挑笋？先看笋壳，黄白色更新鲜，褐色就偏老，要是泛出青绿色了，千万别买。
二看笋肉，根部的笋肉越白嫩越好。还可以用指甲轻掐一下，能留下痕迹的就比较嫩。
一个很让新手头疼的问题是，买多大尺寸的笋？
未必是越小越嫩越好，全用小笋，风味会略有不足。买一些中等大小胖嘟嘟的笋（一个到一个半手掌大）混搭着小笋一起用，风味更明显，笋肉的口感层次也更丰富。至于大号的笋，纤维感太强，还是炖腌笃鲜比较合适。
一次该买多少笋？
做油焖笋，笋肉要嫩，老根得多切去一些。我们秤了好几次，剥壳切去老根后的笋肉，大概是带壳重量的40%左右。
所以炒一盘油焖笋，差不多买2斤带壳笋就好，在菜场里不到15元就可以搞定。
去菜场买还有个好处——阿姨能帮你把笋壳剥好带回家。走之前记得去肉铺摊位要一块肥猪肉，一会儿有妙用。
2 | 准备步骤
笋买回家了，怎么切？
滚刀块的确好看，但更适合在长时间炖煮时保持食材形状，像油焖笋这样需要快速炒制的菜式，切成条状则更好受热。
笋尖部分一切二，剩余部分切到一指宽就好，不能太细，尽量保证大小均匀。
切之前，记得用刀背轻轻拍松笋肉，更易入味。
笋要焯水吗？问了几个经验丰富的厨师，都说只要笋足够好，做油焖笋其实不用焯水。
我们对比了一下，焯水成品少了涩味，也少了一些笋的风味。不焯水的版本更鲜美，由于酱汁浓郁，涩味其实也并不明显。
如果你对于笋的涩味很敏感，那最多焯1-2分钟就好，在下油锅前记得充分沥干。
3 | 开始焖笋！
原料
笋肉……400g左右（剥壳切根前约1000g）
生抽……20g（约1勺）
老抽……10g（约半勺）
冰糖/白砂糖……20g（根据个人口味调整）
水……小半碗
油……40g
敲黑板：还记得菜场里带回来的那块肥肉吗？它的用途是：熬！猪！油！
切小块入锅加热，加少量水慢慢熬出油，油渣变成金黄色时就捞出来，剩下的猪油，取一勺就可以拿来炒油焖笋了（当然，家里有现成的猪油更方便）。
这步骤并非必须，你也可以用植物油。只不过我们试验下来，觉得猪油的香气对这道菜的风味，有指数级的提升。
开大火，锅里微微冒烟后，将切好的笋倒入翻炒。
大约3分钟后，笋的边缘开始略微泛黄。别以为美拉德反应是肉的专属，在这里，笋里的氨基酸与还原糖受热也产生了美拉德反应，逼出诱人焦香。
倒入小半碗水（刚刚没过笋就好），再放入事先称量好的生抽、老抽和糖。
还有一种常见做法是，先入老抽和糖上色，再加水放生抽熬。不过对于新手来说，在上色步骤不好把握火候，反倒容易焦苦，先加水就可以避免这个问题。
盖上锅盖，中火焖7-8分钟。如果你不嗜甜，前面可以少放些糖，尝尝味道之后再加糖（or加盐）调整。
大火收汁，到自己喜欢的浓淡程度，就可以出锅了！
有些人喜欢在出锅前撒一把葱花，拍照更好看。但我们觉得放葱反而冲了笋的味道，不如略去。
许多新手初下厨，可以炖汤煎牛排，唯独怕火候把握不准，总不太敢料理蔬菜。
那么，就从这道家常版的油焖笋开始试试吧。有了水的加持，不易过火，很容易就能做得好吃。
把咕噜冒泡的油焖笋从锅里盛出，配一碗剔圆透亮的米饭，比红烧肉更动人的盎然香气，就在这一口春笋里了。
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